IGIENE DEI PROCESSI E DEI PRODOTTI ALIMENTARI H.A.C.C.P.

(Bar, Ristoranti, Aziende alimentari)

Per quanto riguarda “l’analisi del rischio e la gestione dei punti critici” è prevista la progettazione, la realizzazione e il mantenimento di un sistema di "Hazard Analisys Critical Control Point" (H.A.C.C.P.) obbligatorio per tutte le aziende e le attività operanti lungo la filiera alimentare, tramite:

• Analisi aziendale e sopralluoghi per la valutazione dello stato delle cose e la individuazione dei potenziali rischi per gli alimenti;
• Individuazione dei punti critici di controllo (CCP) durante e dopo le fasi/attività lavorative;
• Realizzazione del Manuale Aziendale comprendente le procedure di corretta attuazione del sistema;
• Formulazione e stesura di check list per il monitoraggio e mantenimento del sistema di autocontrollo;
• Gestione dell'autocontrollo e implementazione del H.A.C.C.P. in Azienda;
• Assistenza nei rapporti con l'Autorità Sanitaria competente;
• Informazioni e formazione del personale;
• Integrazione del sistema H.A.C.C.P. con il Sistema Qualità aziendale;
• Assistenza durante tutto l’Iter di Certificazione del sistema.

Se stai leggendo questa pagina probabilmente sarà per i seguenti motivi:

1) Devi aggiornare il manuale di auto controllo (HACCP);

NON SAI SE DEVI AGGIORNARLO?
Verifica se è stato elaborato con il Reg. 852/04 oppure con il D.Lgs 155/97 (se è stato redatto con il D.Lgs 155/97 devi aggiornarlo);

2) Devi realizzare il manuale HACCP da zero;

3) La ASL / NAS ti ha comunicato che hai il manuale HACCP è stato redatto secondo il vecchio regolamento e lo devi aggiornare;

4) Non ti sei messo in regola sul REG. 1169/11 entrato in vigore il 13/12/2014 (nuovi menù / listini e etichette sui prodotti alimentari)
Approfondisci: nuova-etichettatura-menu-sui-prodotti-alimentari/

L'omessa predisposizione di procedure di autocontrollo igienico sanitario basate sui principi HACCP (quali ad esempio la mancanza del Piano di autocontrollo in azienda) sono previste sanzioni amministrative da euro 1.000 a euro 6.000.

Per la Mancanza di procedure che consentano la tracciabilità e rintracciabilità in qualsiasi momento di un alimento o qualsiasi sostanza atta ad entrare a far parte di un alimento e di individuare le imprese alle quali sono stati forniti i propri prodotti, ci sono delle sanzioni amministrative da euro 750 a euro 4.500.

Negli ultimi dieci anni in Italia e a livello europeo si sono registrati numerosi cambiamenti. Sia per quanto concerne i metodi di produzione, lavorazione, somministrazione e conservazione degli alimenti, sia relativamente ai controlli ufficiali (ASL, NAS ecc.) necessari per assicurare il rispetto degli standard igienico sanitari accettabili per la garanzia di sicurezza alimentare.

Cosa è cambiato?
Sono stati introdotti a livello comunitario due importanti regolamenti: il Reg. CE 852/04 ed il Reg. CE 178/02 sulla rintracciabilità in modo tale da garantire ai consumatori il diritto di avere informazioni corrette e chiare sulla qualità degli alimenti che vanno ad acquistare e sugli ingredienti che li costituiscono.
Tutte queste informazioni, integrate da altre, sono utili e fondamentali al consumatore per fare scelte consapevoli.

Il Sistema HACCP è un programma di prevenzione, basato su sette principi del Codex Alimentarius, che l’impresa mette in atto con lo scopo ultimo di consolidare il livello di sicurezza sotto il profilo igienico sanitario per non esporre il consumatore finale ad eventuali rischi nel consumo degli alimenti.
Le verifiche interne effettuate nell’ambito dell’HACCP sono di vitale importanza perché permettono di porre in essere le azioni correttive (alla produzione, alle procedure di sistema, alle attrezzature impiegate) prima che si verifichi un danno di qualsiasi entità nell’alimento (e di conseguenza, prima che la salute del consumatore venga messa in pericolo).

Le aziende alimentari che devono adeguarsi agli obblighi di legge sono:

•    Le aziende di produzione primaria;
•    Gli stabilimenti industriali;
•    Le aziende che effettuano il trasporto di prodotti alimentari deperibili o non deperibili;
•    Le mense aziendali e le mense scolastiche;
•    Gli esercizi di vendita e somministrazione di alimenti;
•    I circoli privati che somministrano alimenti e bevande;
•    Le birrerie, le paninoteche, i bar, i pub;
•    I laboratori artigianali di produzione;
•    Gli agriturismi, i ristoranti e le pizzerie;
•    I fast food, le creperie e le gelaterie;
•    I commercianti ambulanti di alimenti;
•    I distributori all’ingrosso ed al dettaglio di alimenti e bevande.

Le aziende che si renderanno conto dei benefici apportati dall’applicazione del sistema HACCP nella propria attività potranno poi partire da qui per avviare sempre nuovi miglioramenti nella struttura, nel sistema produttivo e nell'organizzazione del lavoro.

MANUALE HACCP

Con la nostra consulenza, potrai metterti in regola e ottenere il manuale di autocontrollo, il manuale di rintracciabilità e tutte le altre pratiche necessarie in materia di Sicurezza Alimentare HACCP, ottemperando così a tutti gli adempimenti di legge ed evitando sanzioni.