Norme, normative, leggi, regolamenti, decreti in materia di igiene alimentare

• L. 30 aprile 1962, n. 283: regolamenta la disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande (G. U. 4 giugno 1962, n. 139);

• Regolamento (CE) n. 178/2002: rafforza le norme applicabili alla sicurezza degli alimenti che circolano nel mercato interno, introducendo un quadro di controllo e di monitoraggio della produzione, nonché di prevenzione e di gestione dei rischi. Il regolamento istituisce inoltre l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) che funge da riferimento per il controllo e per la valutazione scientifica degli alimenti;

• Direttiva 2002/99/CE: stabilisce le condizioni per l’immissione sul mercato dei prodotti di origine animale e le restrizioni applicabili ai prodotti provenienti da regioni o paesi terzi, sottoposti a restrizioni di polizia sanitaria;

• Direttiva 2003/99/CE: si occupa delle misure di sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici, recante modifica della decisione 90/424/CEE e che abroga la direttiva 92/117/CEE;

• Intesa, ai sensi dell'articolo 8, comma 6, della l. 5 giugno 2003, n. 131, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano su “Linee guida relative all’applicazione del regolamento CE della Commissione europea n. 2073 del 15 novembre 2005 che stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”;

• Direttiva 2004/41/CE: abroga alcune direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE del Consiglio e 92/118/CEE e la decisione 95/408/CE del Consiglio;

• Regolamento (CE) n. 852/2004: costituisce il provvedimento cardine sul controllo ed il rispetto dell’igiene dei prodotti alimentari; questo regolamento sottolinea l’importanza della definizione degli obiettivi da perseguire in materia di sicurezza alimentare, lasciando agli operatori del settore alimentare la responsabilità di adottare le misure di sicurezza da attuare per garantire la non pericolosità dei prodotti alimentari attraverso la predisposizione di un piano di autocontrollo con il metodo HACCP;

• Regolamento (CE) n. 853/2004: stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale;

• Regolamento (CE) n. 854/2004: stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano;

• Regolamento (CE) n. 882/2004: è relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali;

• Regolamento (CE) n. 2073/2005: fissa i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari;

• DLgs. n. 191 del 4 aprile 2006: è attuativo della direttiva 2003/99/CE sulle misure di sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici (G. U. 24 maggio 2006, n. 119);

• DLgs. n. 193 del 6 novembre 2007: è attuativo della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore (G. U. 9 novembre 2007, n. 261).

Il Regolamento (CE) 852/2004

Il regolamento (CE) 852/2004, si differenzia dalla normativa passata soprattutto perché si interessa di tutte le attività della filiera di produzione alimentare, di origine animale o vegetale e comprende anche la produzione primaria.
Cosa si intende per "produzione primaria"? Per produzione primaria si intendono sia l’allevamento di bestiame che la coltivazione delle materie prime (compresi il raccolto, la mungitura e la fase di produzione precedente la macellazione). Rientrano nella stessa anche la caccia, la pesca e la raccolta di specifici prodotti selvatici (es. bacche, lumache, funghi, etc.).
Vediamo in quali casi il regolamento non viene applicato. Il regolamento non si applica:
1) alla produzione primaria per uso domestico privato;
2) alla preparazione, alla manipolazione e alla conservazione domestica di ali¬menti destinati al consumo domestico privato;
3) alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale.
Gli operatori del settore alimentare (OSA) che svolgono attività diverse da quella di produzione primaria devono attenersi alle disposizioni d’igiene generali contenute nell’allegato II del regolamento (CE) 852/2004.
L'allegato II specifica le disposizioni riguardanti:
• locali, compresi i siti esterni;
• condizioni di trasporto;
• rifiuti alimentari;
• attrezzature;
• rifornimento idrico;
• igiene personale delle persone che entrano in contatto con i prodotti alimentari;
• prodotti alimentari stessi;
• confezionamento e l’imballaggio;
• trattamento termico che permette di trasformare certi prodotti alimentari;
• formazione degli operatori del settore.
La legislazione perciò si occupa degli aspetti igienico-sanitari relativi all’alimento in tutte le sue fasi. E perciò nei processi di:
- produzione
- manipolazione/lavorazione
- confezionamento
- distribuzione
- deposito
- trasporto
- vendita
- somministrazione.
Riassumiamo i contenuti salienti del regolamento:
1. requisiti generali e specifici in materia di igiene (compresi i requisiti igienico-sanitari dei locali destinati alla vendita, manipolazione e somministrazione di alimenti);
2. analisi dei punti critici di controllo e dei pericoli attraverso un Piano di autocontrollo con il sistema HACCP (strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza alimentare che viene confermato valido, in quanto già previsto nella precedente normativa);
3. promozione dell’elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi igienica comunitari e nazionali (c.d. Manuali GHP);
4. consultazione dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare nel caso l’applicazione del regolamento abbia impatto significativo sulla salute pubblica;
5. formazione obbligatoria degli operatori del settore alimentare (OSA).
E' utile ricordare che la maggior parte delle Regioni italiane con propri provvedimenti normativi ha disposto la sospensione dell’obbligatorietà del libretto di idoneità sanitaria e la sua sostituzione con corsi di formazione per gli OSA, erogati con modalità e procedure diverse sul territorio nazionale. Il possesso del libretto sanitario da parte degli OSA era previsto dall'art. 14 della Legge 283/1962 (anch’esso abrogato ultimamente ad opera del d.l. n. 69/2013, come modificato dalla legge di conversione n. 98/2013). (Normativa regionale Toscana: Deliberazione della Giunta regionale 21 luglio 2008, n. 559 - Formazione obbligatoria alimentaristi).
Le regioni, inoltre, hanno previsto per i territori di propria competenza, procedure di semplificazione nella predisposizione del Piano di autocontrollo, per potersi adeguare allo spirito del regolamento (CE) 852/2004 che parla di “obbligatorietà delle misure di controllo” ma anche di “flessibilità” nell’applicazione delle norme alle piccole realtà produttive e commerciali.